Terebess
Ázsia E-Tár
«
katalógus
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
Horváth
Boldizsárné
MAROKKÓI
RECEPTEK
Húsz
ország konyhája,
Európa, 1985, 181-196. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár
A
marokkói ételek egyszerűsége és választékossága késztetett rá, hogy a marokkói
utunk alkalmával összegyűjtött recepteket is közreadjam. Igyekeztem úgy összeállítani
ezt a fejezetet, hogy megismerkedhessünk a különböző körülmények között élő
emberek étkezési szokásaival, többek között a beduinokéval, a sivatagi nomád
törzsekével is. A beduinok étkezési lehetőségeit a természet adta körülmények
szabják meg. Főleg tejet, sajtot, kecske- és birkahúsból készült nyársonsülteket
esznek. Nagyobb összejövetelek és ünnepek alkalmával ma is nagy sikerre számíthat
a töltött teve, amihez sokszor száz kiló vöröshagymát, paradicsomot és egy-két
vederre való fűszert is felhasználnak. A fiatal teve húsa nem sokban különbözik
a borjú húsától, a felhasználása is hasonló.
Az ételek fűszerezéséhez a marokkói háziasszony nem nagy mennyiségű, de meglepően
sokféle fűszert használ, például csipetnyi mennyiségben négy-ötféle különböző
ízű és erősségű őrölt paprikát, majorannát, őrölt kömény- és koriandermagot,
fahéjat és szegfűszeget, szurokfüvet és cayenne-i borsot, sáfrányt, gyömbért
és petrezselymet. Ezeknek a fűszereknek a felhasználásával készülnek az olyan
népszerű marokkói ételek, mint a pompás ízű "fezi sült kolbászka"
vagy az ízletes "sis kebab", a "csirke tagine birsalmával"
és a nemzeti eledelnek számító "kuszkusz".
A marokkói "taginé"-t az elkészítési módja különbözteti meg a többi
arab országétól. A háziasszony a főzés kezdetén rendszerint csak a vöröshagyma
negyedét vagy felét főzi össze a hússal, majd a már félig kész ételbe teszi
a többit. Így a hús nem veszíti el jellegzetes ízét, az utólag hozzáadott vöröshagyma
pedig különleges aromát ad a mártásnak. Marokkóban nem pirítják, hanem lassan
párolják az ételt.
A kuszkusz búzából őrölt apró dara, amelyet a háziasszony vízzel és liszttel
szór be, és a kezével addig formálja, amíg a daraszemcséket finom lisztréteg
vonja be. A kuszkuszt Marokkóban, egyes arab országoktól eltérően, mindig külön
párolva készítik, és sohasem főzik más étellel összekeverve. Az elkészítéséhez
nélkülözhetetlen a két részből álló kuszkuszpároló edény, amelynek az alsó része
magas bográcshoz hasonló, készülhet mázas cserépből, rézből vagy egyéb fémből.
Ebben készítik a húst és zöldségféléket, vigyázva, hogy a benne készülő étel
csak az edény félmagasságáig érjen. Az edény felső részének az alja szűrőszerű,
és pontosan illeszkedik az alsó edényre. Ezáltal az alsó részben a főzés által
keletkezett fűszeres gőz csak a szűrőn és a rajta lévő kuszkuszon keresztül
tud eltávozni. A gőz által a kuszkusz megduzzad és megpuhul. Hasonló módszerrel
készítik a világszerte kedvelt különböző gőzölt csirkéket, enyhén fűszerezve
vagy megtöltve. A "Gőzön párolt csirke" és a "Különleges marokkói
csirke" receptjeiben a kuszkuszpároló helyettesíthető megoldás is megtalálható.
Az "ataif", ez a marokkói palacsintaféle, kétféleképpen készíthető:
sóval vagy cukorral. Ha sóval készítjük, akkor előételként spenótos, darált
húsos vagy gombás töltettel tálalhatjuk. Aki az eredeti keleti édességet kedveli,
ataifszirupba vagy olvasztott mézbe mártsa az édes palacsintát. Készíthetjük
még különböző nyers, hámozott vagy párolt gyümölcsökkel úgy, mint a rakott palacsintát,
tejszínhabbal és pirított mogyoróval beszórva a tetejét. Ha lehetőségünk van
rá, réztálon tálaljuk az ataifot.
Marokkóban a zöld tea készítésének és fogyasztásának régi hagyományai vannak,
ma már szinte művészetté fejlődött. Mind a zajos bazárokban, ahol egy jó üzlet
befejező aktusánál, mind otthon, meghitt baráti beszélgetésnél, elmaradhatatlan
a díszes, cizellált ezüst vagy réz teáskancsóban felszolgált illatos, zöld mentatea,
amit színes üvegpoharakból nagy élvezettel fogyasztanak.
ELŐÉTELEK
Marokkói tojás
Hozzávalók:
12
kemény tojás,
2 tk. őrölt köménymag,
4 ek. citromlé,
2 ek. finomra vágott petrezselyem,
só.
Tegyük tálra a megtisztított, félbevágott kemény tojást. Rakjuk körül a tálat 8 mokkáscsészealjjal. Tegyük két-két kistányérba az egy-egy fajta ízesítőt. A tojást mártsuk ízlésünk szerint az ízesítőkbe.
Párolt articsóka vajjal
Hozzávalók:
6
friss articsóka,
só,
1/2 kg marhalábszárcsont,
6 ek. forró vaj
Szedjük le az articsóka külső leveleit. Vágjuk le a szárát, és ollóval vágjuk le a levelek végeit. Tegyük fazékba álló helyzetben a csonttal együtt. Öntsünk rá annyi forró, sós vizet, hogy elfedje. Főzzük puhára. Ha kész, öntsük le a vizet róla. Rakjuk az articsókákat melegített tányérokra, és öntsük le forró vajjal. Azonnal tálaljuk.
Rakott omlett Marahaba módra
Hozzávalók:
6
tojás,
2 ek. tej,
só,
2 ek. vaj,
4 apróra metélt pirított csirkemáj,
2 nagy párolt gomba apróra vágva,
késhegynyi őrölt köménymag,
törött bors.
Tegyük a vajat rozsdamentes palacsinasütőbe. Habverővel keverjük össze a tojást, a tejet és a sót. Öntsük a forró vajba. Szórjuk rá a májat, a gombát, a köménymagot és a törött borsot. Tompa végű késsel vagy falapáttal emeljük fel körben az omlett szélét, hogy aláfolyhasson a vaj. Ha félig megkeményedett, tegyük forró grillsütőbe, és süssük 1-2 percig. Tálaljuk a palacsintasütőben.
Ataif (marokkói palacsinta)
Hozzávalók:
40
dkg liszt,
1 dkg élesztő
4 1/4 dl langyos víz,
1 ek. olaj,
csipet só
Tegyük az átszitált lisztet és a sót meleg helyre. Keverjük el az élesztőt langyos vízben, majd fakanállal keverjük a liszthez. A tészta 1 1/2 óra alatt megkel. Öntsünk egypár csepp olajat a palacsintasütőbe. Ha forró az olaj, készítsünk kistányér nagyságú vastag palacsintát. Addig süssük, amíg egy-egy oldala hólyagos nem lesz. Készíthetjük cukorral is az ataifot. Fogyaszthatjuk előételként, desszertnek töltve vagy lerakva.
Spenóttal töltött ataif
Hozzávalók:
2
tcs. főtt spenót,
10 dkg zsíros tehéntúró,
4 ek. reszelt sajt,
késhegynyi fokhagymasó,
csipet cayenne-i bors,
ugyanennyi reszelt szerecsendió,
3 ek. olvasztott vaj,
3 ek. reszelt parmezán,
törött bors,
só,
10 db ataif.
A
3 ek. vaj és reszelt sajt kivételével az összes hozzávalót keverjük simára a
keverőgépben, kenjük meg vele az ataifot, és rakjuk egymásra egy tűzálló tálban.
Locsoljuk meg a tetejét a vajjal, és szórjuk be a reszelt sajttal. Teyük közepesen
meleg grillsütőbe, és addig süssük, amíg a sajt barnulni nem kezd.
Forrón tálaljuk, és úgy vágjuk fel, mint a tortát.
Tárkonyos csirkemell
Hozzávalók:
3
nagy főtt csirkemell kicsontozva és kockára vágva,
2 tcs. héjában főtt burgonya meghámozva és kockára vágva,
1 hámozott csemegeuborka karikára vágva,
3 kemény tojás, mindegyik négyfelé vágva,
16 olajbogyó,
1 tcs. majonéz,
1 tk. tárkonyecet,
1 tk. finomra vágott tárkony.
Keverjük össze a kockára vágott csirkemellet, a burgonyát, az uborkát, a tárkonyt, a tárkonyecetet 1 tcs. majonézzel. Tegyük tégla alakú, alacsony peremű tálba, és öntsük le a maradék majonézzel. Díszítsük tojással, és szórjuk rá az olajbogyót.
Grillben sült csirkemáj
Hozzávalók:
1/2
kg tisztított csirkemáj,
1 késhegynyi édes-nemes pirospaprika,
ugyanennyi rózsapaprika,
őrölt gyömbér,
törött bors,
só,
1 ek. olaj,
alufólia.
Keverjük össze az összes fűszert. Vágjuk ketté a májakat, és szórjuk be a fűszerkeverékkel. Olajozzuk be a grillpálcikákat, és húzzuk rá a májdarabokat. Csavarjunk minden grillpálcikát alufóliába. Tegyük forró grillsütőbe, és süssük 5-10 percig a csirkemáj nagyságától függően.
LEVESEK
Jégbe hűtött uborkaleves
Hozzávalók:
4
hámozott, apróra vágott nyers uborka,
3 szál újhagyma apróra vágva,
3 ek. finomra vágott petrezselyem,
1 l joghurt,
késhegynyi cayenne-i bors,
só,
1 tk. finomra vágott kapor.
A kapor kivételével keverjünk mindent jól össze a keverőben. Hűtsük le, öntsük hűtött poharakba, és hintsük be a kaporral. Friss kenyérkockákkal tálaljuk.
Csirkehúsleves mandulával
Hozzávalók:
2
tisztított csirkeaprólék,
1 1/2 l víz,
3 ek. finomra vágott petrezselyem,
1 fej vöröshagyma apróra vágva,
1 ek. Vegeta 40.,
1 tcs. tej,
4 ek. finomra vágott, hámozott mandula,
törött bors,
só,
1 tk. citromlé.
Tegyük fazékba a csirkeaprólékot, vizet, hagymát és a petrezselymet. Lassú tűzön, lefedve pároljuk puhára az aprólékot. Vegyük le a tűzről, és szűrjük le a levest. A leszűrt leveshez adjuk hozzá a Vegetát, mandulát, törött borsot, sót, és főzzük még 10 percig. Ezután keverjük össze a tejjel, és pároljuk még 5 percig. Tálalás előtt adjuk hozzá a citromlevet, és forrón tálaljuk.
FŐÉTELEK
Szabad
tűzön sült töltött teve
(ősi beduin recept)
Hozzávalók:
1
középnagyságú fiatal teve,
só,
40 kg apróra vágott vöröshagyma,
őrölt köménymag,
csípős pirospaprika,
1 tisztított birka,
6 tisztított csirke,
50 kemény tojás,
30 kg paradicsom.
Tisztítsuk meg alaposan a tevét. Keverjük össze a sót, hagymát, köménymagot és pirospaprikát. Dörzsöljük be vele a teve belsejét. Töltsük meg a csirkét a főtt tojással, szórjuk be sóval, és rakjuk a birka belsejébe. Tegyük a birkát a teve belsejébe. Az üresen maradt helyeket töltsük meg a paradicsommal. A nyílásokat tűzzük össze. Szabad tűzön nyárson vagy roston süssük puhára.
Marokkói kuszkusz párolt csirkével
Hozzávalók:
1
kg tisztított csirke négyfelé vágva,
1 fej vörös-,
2 szál újhagyma apróra vágva,
1 sárgarépa,
1 paszternák négyfelé vágva,
1 tcs. félig megfőzött fekete szárazbab,
1 tcs. félig megfőzött csicseriborsó,
2 ek. finomra vágott petrezselyem,
törött bors,
só,
1 ek. nagyon csípős pirospaprika,
késhegynyi cayenne-i bors.
Tegyük a hagymát, sárgarépát, paszternákot, babot, csicseriborsót, a csirkedarabokat és az olajat egy 8 literes cserépfazékba annyi vízzel, hogy elfedje a húst. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 40-50 percig. Szórjunk egy kis vizet a kuszkuszra, közben morzsoljuk az ujjaink között, hogy ne legyen csomós. Ezután rakjuk egy akkora fémszitába, hogy megálljon a cserépfazék tetején, vagy egy kissé belecsússzon. Pároljuk a kuszkuszt 25 percig. Ezután vegyük le a szitát a fazékról, és adjuka csirkéhez a kurkumaport, a petrezselymet és a sót. Közben keverjük össze a kuszkuszt a vajjal, tegyük visszaa cserépfazékra a kuszkuszos szitát, és pároljuk még 25 percig a kuszkuszt, majd villával háromszor keverjük meg, és nyomjuk szét a csomókat. Ha kész, öntsük egy nagy fatálba. Ízlés szerint még keverjük össze olvasztott vajjal. Vegyünk ki a fazékból 1 dl levet, keverjük össze a csípős pirospaprikával és a cayenne-i borssal. Tegyük a csirkedarabokat a kuszkusz tetejére, öntsük rá a fele paprikás lét, majd tegyük fazékba a megmaradt zöldséget, és öntsük le a megmaradt paprikás lével.
Gőzön párolt csirke
Hozzávalók:
1-1
1/2 kg-os tisztított csirke,
1 ek. finomra vágott petrezselyem,
1 fej karikára vágott vöröshagyma,
3 hámozott, kimagozott paradicsom apróra vágva,
1 mk. rózsapaprika,
1/2 mk. törött bors,
só,
1 ek. olvasztott vaj.
Keverjük össze az összes hozzávalót a csirke kivételével, és töltsük meg a keverékkel a csirkét. Tűzzük össze az összes nyílást. Tegyük fémszitába a csirkét, és takarjuk be nedves szalvétával. Öntsünk 4 l vizet egy 8 literes fazékba. A szita akkora legyen, hogy egy kissé belecsúszhasson a fazékba. Legalább 2 tenyérnyivel legyen a víz lejjebb, mint a szita. Ragasszuk a szitát a fazékhoz körös-körül, hoy a gőz csak a szitán át tudjon eltávozni. (Készítsünk vízből és lisztből keveréket, mártsunk bele egy hosszú vászoncsíkot, és nyomkodjuk rá a fazék szélére és a szita belsejére!) Fedjük le a szitát. Lassú tűzön pároljuk 1-1 1/2 órát. Ha puha a hús, tegyük melegített tálra, rakjunk kistányérokba őrölt köménymagot éssót, ki-ki ízlése szerint ízesítse a forró párolt csirkét.
Különleges marokkói csirke
Hozzávalók:
1-1
1/2 kg-os csirke,
2 ek. finomra vágott petrezselyem,
1 ek. finomra vágott zellerlevél,
2 ek. reszelt vöröshagyma,
1/2 mk. törött bors,
só,
1 ek. vaj.
Keverjük össze az összes hozzávalót, és töltsük meg vele a csirkét. Tűzzük össze a nyílásokat. Készítsük a továbbiakban a "Gőzön párolt csirke" receptjében megadott módon. Tálaláskor rakjuk körül a tálat 4 mokkástányérral. Tegyünk mindegyikbe 1 ek. őrölt köménymagot, 1 ek. sót, 1 ek. őrölt koriandermagot és 1 ek. csípős pirospaprikát.
Grillben sült húsgombóc (Kafta)
Hozzávalók:
1/2
kg darált bárányhús,
ugyanennyi darált borjúhús,
1 mk. őrölt köménymag,
1 1/2 ek. pirospaprika,
1 késhegynyi törött bors,
só,
1 ek. finomra vágott petrezselyem,
3 ek. apróra vágott vöröshagyma,
3 ek. salátaolaj,
csipetnyi reszelt citromhéj.
Keverjük össze az összes hozzávalót, és hagyjuk állni 1 óráig. Készítsünk belőle tojás nagyságú lapos gombócokat. Rakjuk forró grillsütőbe, és süssük mindkét oldalát barnára. Tálaljuk azonnal ketchuppal vagy egyéb paradicsomos mártással.
Mandulás rántott báránykaraj
Hozzávalók:
12
szelet karaj,
só,
2 tojás,
2 ek. tej,
késhegynyi csilipor,
5 ek. darált mandula,
3 púpozott ek. liszt,
só,
olaj a sütéshez,
2 citrom hatfelé vágva.
Sózzuk meg a karajt, hgyjuk állni 1 óráig. Keverjük össze a tojást a tejjel. Szórjuk be enyhén csiliporral a karajszeleteket, ezután mártsuk a tojásba, és szórjuk be a mandulával. Vigyázva, hogy a mandula ne hulljon le, rakjuk ismét a tojásba, majd a lisztbe. Süssük ki hirtelen aranysárgára. Rakjuk egymásra csúsztatva pecsenyéstálra. Tegyünk minden karajszeletre 1 citromdarabot.
Báránykebab
Hozzávalók:
1
kg bárányhús kockára vágva,
2 ek. reszelt vöröshagyma,
2 ek. borecet,
2 ek. olaj,
só,
1 mk. törött bors,
24 szem áztatott, kimagozott aszalt szilva.
Keverjük össze a húst a hagymával, ecettel, olajjal, törött borssal és sóval. Hagyjuk állni 3 óráig. Az áztatott szilvát tegyük konyharuhára, hagyjuk száradni. Tegyünk a húskockák közé egy-egy szem szilvát úgy, hogy minden grillpálcára 4 aszalt szilva jusson. Tegyk forró grillsütőbe, és süssük 15 percig.
Birsalmás csirke
Hozzávalók:
1
kg csirke hatfelé vágva,
2 ek. vaj,
2 fej apróra vágott vöröshagyma,
1/2 mk. sáfrány,
1 mk. őrölt fahéj,
1/2 mk. cayenne-i bors,
2 ek. finomra vágott petrezselyem,
törött bors,
só,
1 középnagy birsalma kimagozva, négyfelé vágva.
Tegyük lábosba a vajat, 2 evőkanálnyi vöröshagymát, a megsózott csirkedarabokat, a sáfrányt, a petrezselymet és a törött borsot. Öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 20 percig. Közben főzzük meg félig a birsalmát. Rakjuk a csirkedarabok közé a fahéjjal, a cayenne-i borssal és a maradék hagymával együtt. Pároljuk tovább lefedve, amíg a birsalma teljesen megpuhul. Tegyük kerek tálra úgy, hogy a birsalmadarabok a húsdarabokra kerüljenek.
Sült padlizsán
Hozzávalók:
1
nagy hosszúkás padlizsán hosszában félbevágva,
1 ek. vaj,
1 ek. reszelt vöröshagyma,
1 ek. finomra vágott petrezselyem,
1 tk. citromlé,
késhegynyi törött bors,
só,
3 ek. zsemlemorzsa.
Vágjuk ki a padlizsán belsejét úgy, hogy egy 1 1/2 cm vastag réteg a héján maradjon, és tegyük hideg sós vízbe. A kivágott padlizsándarabokat pirítsuk 10 percig vajban. Adjuk hozzá a hagymát, petrezselymet, törött borsot és a citromlevet. Lassú tűzön, lefedve pároljuk még 3-4 percet. Vegyük ki a vízből a kivájt padlizsánt, töröljük meg, és töltsük meg a padlizsánpürével. Szórjuk be a zsemlemorzsával. Tegyük egy kis tepsibe annyi forró vízzel, hogy félig ellepje. Előmelegített, közepesen meleg sütőben süssük, amíg megpuhul a padlizsán.
Fezi nyárson sült kolbászka
Hozzávalók:
1
kg darált bárány- vagy marhahús,
1 tcs. apróra vágott vöröshagyma,
2 reszelt fokhagyma,
2 ek. finomra vágott petrezselyem,
1-1 késhegynyi szurokfű, őrölt fahéj, őrölt köménymag és őrölt koriandermag,
csipet reszelt gyömbér,
ugyanannyi rózsapaprika és nagyon csípős pirospaprika,
törött bors,
só
és 1 ek. olaj.
Az olaj kivételével keverjük össze az összes hozzávalót, és dagasszuk 3 percig. Alakítsunk a húskeverékből 4-5 cm hosszú kolbászkákat, majd vizes kézzel nyomkodjuk rá a megolajozott nyársakra, és izzó faszénparázson süssük meg.
Párolt teveborda
Hozzávalók:
1
nagy darab teve- vagy borjúborda, kb. 2-3 kg,
1/2 dl olaj,
1/2 dl citromlé,
1 mk. törött bors,
só,
babérlevél,
3 ek. paradicsompüré,
1 ek. Vegeta 40.,
2 gerezd fokhagyma,
1 ek. zöldpetrezselyem,
1 1/2 dl víz,
1 dl olaj,
1/2 kg főtt rizs.
A megtisztított tevebordát vágjuk darabokra, tegyük egy mély edénybe a 1/2 dl olajjal, citromlével, törött borssal, sóval és babérlevéllel együtt. Pácoljuk 3-4 órát. Vegyük ki a pácléből, rakjuk lábosba a megmaradt olajjal együtt, és lassú tűzön, lefedve pároljuk puhára, szükség esetén öntsünk rá 1-2 evőkanál vizet. Közben keverjük össze a paradicsompürét, a Vegetát, a fokhagymát, a petrezselymet, a vizet, 2-3 evőkanálnyit a pácléből, öntsük az olajhoz, amivel a húst megsütöttük. Forraljuk fel. Tálalás előtt rakjuk a rizst egy kerek tálra. Tegyük rá máglyaszerűen a fordaszeleteket úgy, hogy befedjék a rizst. Öntsük le a paradicsomos mártással.
SALÁTÁK
Babsaláta bazsalikommal
Hozzávalók:
2
hámozott csemegeuborka karikára vágva,
2 ek. salátaolaj,
1/2 ek. borecet, 1/2 ek. citromlé,
1 tcs. főtt szárazbab,
1/2 tcs. apróra vágott friss bazsalikom,
törött bors,
só.
Keverjük össze az összes hozzávalót.
Majonézes, kapros vegyes saláta
Hozzávalók:
1
hámozott uborka karikára vágva,
2 tcs. apróra vágott salátalevé,
1 tcs. karikára vágott retek,
1/2 tcs. majonéz,
1 ek. finomra vágott kapor,
1 tk. citromlé,
törött bors,
só.
Keverjük össze az összes hozzávalót.
Paradicsom zöldpetrezselyemmel
Hozzávalók:
6
hámozott, kimagozott paradicsom,
2 ek. borecet,
4 ek. olaj,
1/2 tcs. finomra vágott petrezselyem,
só,
törött bors.
Vágjuk a paradicsomot 1 cm-es csíkokra. Tegyük konyharuhába, sózzuk meg, és hagyjuk állni 40 percig. Tálalás előtt rakjuk a paradicsomcsíkokat egymás mellé, majd egymásra. Keverjük össze az összes többi hozzávalót a petrezselyem kivételével, öntsük rá a paradicsomra, és szórjuk be a petrezselyemmel.
KÖRETEK
Rizottó
Hozzávalók:
2
tcs. rizs,
4 tcs. víz,
1 tk. Vegeta 40.,
1 csipet sáfrány,
2 ek. vaj,
2 ek. apróra vágott vöröshagyma,
2 ek. finomra vágott petrezselyem,
késhegynyi törött fehér bors,
4 ek. reszelt parmezán.
Mossuk meg jól a rizst, tegyük langyos vízbe, és hagyjuk 30 percig állni. Szűrőben csurgassuk le, tegyünk vajat és hagymát egy lábosba, és pirítsuk üvegesre a hagymát a vajban. Tegyük hozzá a rizst, és pirítsuk 2-3 percig. Adjuk hozzá a vizet, Vegetát, sáfrányt, petrezselymet, törött borsot, sót. Lassú tűzön, lefedve főzzük, amíg megpuhul a rizs. Keverjük bele a vajat, öntsük tűzálló tepsibe. Szórjuk rá a parmezánt, és tegyük a grillsütőbe. Ha a sajt pirulni kezd, vegyük ki, tálaljuk a tepsiben.
Párolt sárgarépa mentával
Hozzávalók:
1/2
kg tisztított, apróra vágott sárgarépa,
1 ek. vaj,
só,
csipetnyi cukor,
1 tk. finomra vágott menta.
Tegyük
lábosba a sárgarépát, a vajat, a sót, cukrot. Öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje.
Lassú tűzön, lefedve pároljuk 20 percig, vagy amíg a sárgarépa megpuhul, és
a víz teljesen elfő.
Szórjuk be mentával. Sültek mellé adjuk.
DESSZERTEK ÉS EGYÉB
Szárítottgyümölcs-saláta
Hozzávalók:
20
dkg kimagozott aszalt szilva,
20 dkg szárított, kimagozott kajszibarack,
10 dkg szárított alma,
10 dkg mandula,
10 dkg dióbél,
1/4 kg cukor,
1 csepp mandulaeszencia.
Tegyük az összes hozzávalót tűzálló edénybe. Öntsünk hozzá annyi langyos vizet, hogy ellepje a gyümölcsöt. Fedjük le az edényt, és hagyjuk 2 1/2 napig állni.
Pisztáciafagylalt
Hozzávalók:
3
tcs. reszelt friss ananász,
5 ek. porcukor,
4 dl tejszín,
2 ek. porcukor
12 gombóc pisztáciafagylalt.
Szórjuk be az ananászt az 5 ek. porcukorral, és hagyjuk 10 percig állni. Ezután keverjük jól össze, és tegyük szűrőbe. Hagyjuk, hogy egy kissé lecsurogjon. Rakjunk kistányérokra 2-2 fagylaltgombócot. Közben verjük kemény habbá a tejszínt a megmaradt porcukorral, majd óvatosan keverjük bele a reszelt ananászt. Tegyünk belőle minden fagylaltgombóc tetejére.
Palotakalács
Hozzávalók:
1/2
kg fonott kalács,
5 ek. cukor,
1 dl víz,
1 ek. méz,
1 tk. citromlé,
1/2 mk. őrölt fahéj,
3 tcs. tejszínhab,
6 ek. finomra vágott pirított mogyoró.
Tegyünk edénybe 3 ek. cukrot, a vizet, a citromlevet és a fahéjat. Addig főzzük, amíg közepes sűrűségű szirup nem lesz belőle. A maradék 2 ek. cukorból készítsünk világosbarna karamellt. Erre öntsük rá a szirupot és a mézet, majd lassú tűzön főzzük 5 percig. ágjuk ketté hosszában a kalácsot úgy, hogy az alsó része jóval vastagabb legyen. Ezt az alsó részt öntsük le egyenletesen a kihűlt sziruppal. Hagyjuk állni 10 percig. Borítsuk be a tejszínhabbal, és szórjuk be a mogyoróval.
Citromos jégkristály (Granita)
Hozzávalók:
4
dl víz,
20 dkg cukor,
1 ek. reszelt citromhéj,
1 1/2 dl citromlé.
Főzzük fel a vizet a cukorral. Keverjük, amíg a cukor el nem olvad. Adjuk hozzá a citrom héját és a citrom levét. Főzzük 2 percig. Hagyjuk kihűlni. Szűrjük le, és tegyük a mélyhűtőbe 4-5 órára, óránként keverjük össze villával. Ha kristályos, akkor készen van. Tálalás előtt 10 perccel vegyük ki, hagyjuk állni egypár percig. Villával ismét keverjük össze, majd evőkanállal tegyük talpas poharakba.
Kajszibarackkal töltött alma
Hozzávalók:
6
nagy alma,
3 érett, hámozott, kimagozott kajszibarack,
3 ek. porcukor,
1 vaníliás cukor.
Vágjuk úgy ki az alma belsejét, hogy egy fél barack beleférjen. Keverjük össze a cukrot a vaníliás cukorral, és mártsuk bele a fél barackokat. Rakjuk az almaüregekbe. Csavarjuk az almát külön-külön alufóliába, és közepesen meleg sütőben süssük egy órát, vagy amíg megpuhul az alma. Ízlés szerint tálaljuk melegen vagy hidegen. Tejszínhabot adhatunk hozzá.
Mandarinnal töltött ataif
Hozzávalók:
1
kg hámozott mandarin karikákra vágva,
6 ek. mandarin- vagy narancsdzsem,
3 tecs. tejszínhab,
12 db cukorral készült ataif.
Kenjük be lekvárral az ataifokat, és tegyünk egyet egy kerek lapos tálra. Rakjunkrá egy sor mandarint. Folytassuk, amíg elfogy a mandarin és az ataif. A tetejét díszítsük a tejszínhabbal.
Ataifhoz való szirup
Hozzávalók:
1/2
kg cukor,
2 dl víz,
1 csepp mandulaeszencia,
1 ek. citromlé.
Tegyük az összes hozzávalót zománcozott fazékba, és lassú tűzön pároljuk, amíg felére elfő a víz, és vastag szirup lesz a keverékből. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Ezután mártsuk bele a cukorral készült ataifot.
Párolt alma
Hozzávalók:
6
hámozott, kimagozott alma,
12 szem szegfűszeg,
4 tcs. víz,
2 tcs. cukor,
1 kis darab fahéj,
1 csipet reszelt citromhéj,
1 ek. citromlé.
Szúrjunk minden alma kimagozott részébe 2 szem szegfűszeget. Tegyük az almát tűzálló edénybe, és adjuk hozzá az összes megmaradt hozzávalót. Lassú tűzön, lefedve pároljuk, amíg a szirup a felére nem csökken, és az alma megpuhul. Ha kihűl, ízlés szerint tejszínhabbal tálaljuk.
Marokkói zöld tea
Hozzávalók:
2
ek. zöld mentatea,
1 1/4 l lobogó forró víz,
6 ek. cukor.
Melegítsük meg a teáskannát. Tegyük bele a mentalevelet, öntsünk rá 1 tcs. forró vizet. Fedjük le, és hagyjuk állni 1 percig. Adjuk hozzá a cukrot és a maradék lobogó vizet. Fedjük be a kannát, és takarjuk be ruhával. Hagyjuk állni 5 percig. Tálalás előtt öntsük melegített poharakba, vigyázva, hogy tealevél ne kerüljön a pohárba. Ízlés szerint még ízesíthetjük cukorral.
Marokkói rizskészítés
Hozzávalók:
2
tcs. rizs,
1 ek. vaj,
csipet sáfrány.
4 tcs. víz,
só.
Mossuk meg folyó víz alatt a rizst. Szűrőben csurgassuk le. Olvasszuk fel a vajat, adjuk hozzá a sáfrányt és a rizst. Addig pirítsuk, míg a rizs aranysárganem lesz. Közben keverjük. Öntsük hozzá a vizet, és sózzuk meg. Lassú tűzön, lefedve pároljuk puhára.
Jégbe hűtött fűszeres üdítő ital
Hozzávalók:
3
ek. méz,
1-1 1/2 mk. őrölt szegfűszeg,
koriandermag és fahéj,
1 tcs. forró víz,
5 tcs. jégbe hűtött víz, jégkocka.
Forraljuk
fel a mézet, a fűszereket és a vizet, majd hűtsük le.
Tálalás előtt a jégbe hűtött vízzel együtt öntsük a keverőbe. Keverjük 2-3 percig.
Jégkockával tálaljuk.
