LIBANON ÍZEI

„Tázsen bil számák", azaz sült tengeri süllő szezámpasztával

Tisztítsuk és sózzuk meg a halat, öntsünk rá egy kis olajat, majd roston süssük meg! Ezután öntsünk olajat egy lábosba és egy serpenyőbe is. Vágjunk fel körülbelül fél kiló hagymát, amelynek egyik felét a serpenyőbe, másik felét a lábosba tegyük! A serpenyőben addig süssük a hagymát, amíg az meg nem fonnyad.

Ezután pirítsunk meg egy kis sáfrányt, és áztassuk langyos tejbe! (Sáfrány helyett használhatunk kurkumát is, de akkor másmilyen ízt kapunk.)

Mikor a hagyma a lábosban kezd megbarnulni, a hagyma egy részét szedjük ki, míg a másik részét hagyjuk a lábosban és tegyük hozzá a két bögre megmosott, hosszú szemű rizst, jó sok római köményt, egy kis fehérborsot és sót! Ezután jön a tejbe áztatott sáfrány. Ezt öntsük fel három bögre forralt vízzel. (Víz helyett hallevet is használhatunk.) hagyjuk addig a tűzön, míg a rizs meg nem párolódik!

Közben készítsük el a citromos szezámszószt... (Narancslével, keserű naranccsal és citrommal.) A kész szezámpasztát, azaz a tahinát keverjük össze a narancslével, sóval és fehérborssal! A pépnek olyan állagúnak kell lennie, mint a joghurtnak. Ezután a pépbe tegyük bele a félretett pirított hagymát. Majd a mártást óvatosan melegítsük fel, de ne forraljuk!

A tengeri süllőt közben megsütöttük és fel is szeleteltük. A forró szószt most öntsük a halra, majd pirított fenyőmaggal díszítsük az egészet! Végül a rizst is pirított hagymával és fenyőmaggal körítsük! Most már tálalhatunk!

batáta bil kuzbara avagy a szegény ember békája

Először vágjuk kis apró kockákra a krumplit! Ehhez a sütésre alkalmas, nagy méretű krumpli a legmegfelelőbb. Az apróra vágott burgonyát vízben mossuk meg, majd forró olajban süssük meg! Amikor elkészült, szedjük ki az olajból, s tegyük félre!

Ezután pirítsuk meg a fokhagymát, s keverjük össze apróra vágott korianderlevéllel (vagy petrezselymmel) és csípős zöldpaprikával - ízlés szerinti mennyiségben.

Végül keverjük az apróra vágott zöldségek közé a sültkrumplit, és sózzuk meg! Az egészet jól keverjük össze, facsarjunk rá citromlevet, és már készen is van!

szánbúszik, azaz húsos pite

A tészta elkészítése

A liszthez adjunk sót, majd cukrot, amitől sütéskor a tészta szép arany színt kap. A lisztet ezután keverjük össze 20 dkg vajjal, és víz hozzáadásával kezdjük gyúrni a tésztát. Élesztőt NEM teszünk bele, mert - ahogy a libanoniak mondják – attól sütés után keserű lesz a tészta.

Ezek után a tésztát egy óráig vagy még tovább állni hagyjuk, majd sodrófával körülbelül 1 cm vékonyra nyújtjuk. Ezután pohárral kis köröket szaggatunk a tésztából végül megtöltjük és lezárjuk a kis batyukat.

A töltelék elkészítése:

A töltelékbe vaj, olaj, fenyőmag, a kockára vágott hagyma és a darált hús kerül. Előbb a fenyőmagot megpirítjuk, majd hozzáadjuk a felvágott hagymát, a darált marha- vagy bárányhúst, a borsot, a fahéjat és végül a sót.

Ezt követően a kis kör alakú tésztalapok egyik felére helyezzük a tölteléket, majd a másik felét ráhajtjuk – így tehát kis félkör alakú formát kapunk – s az íves oldalnál az egymásra boruló végeket összezárjuk. A süteményeket ezután forró olajban aranybarnára sütjük.

tabúle

Elsőként a petrezselymet vágjuk apróra, azután mossuk meg a felvágott petrezselymet! (Persze a zöldfűszert aprítás előtt is meg lehet mosni.) A mentát alapos mosás után vágjuk fel! Facsarjunk rá egy kis citromlevet, hogy ne veszítse el a színét. Ezután vágjuk apróra a paradicsomot, és tegyük egy tálba! Most jön a hagyma. Még jobb, ha kétféle hagymát használunk: a lila vagy vöröshagyma mellé tegyünk bele zöldhagymát is. Egy teli kanál sót, és egy kevés csípős vagy édes paprikát tegyünk a hagymához. No és egy kis fehérbors sem árt! Vannak, akik még egy csipetnyi fahéjjal is ízesítik. A barna vagy fehér előfőzött bulgur, azaz tört búza jól megmosva és kinyomkodva kerül a salátába. Most aztán az egészet keverjük össze! Elsőként a petrezselymet, majd a mentát. Aztán jön a paradicsom és a hagyma, majd a tört búza, az olivaolaj és ugyanannyi citromlé.

Valószínűleg a tabúle az egyetlen saláta, amelyet salátával esznek. Ez készülhet fejessalátából, káposztából vagy szőlőlevélből.

szfiha

A tészta hozzávalóit összedolgozzuk, s addig gyúrjuk, amíg lágy tésztát nem kapunk. Majd kis ideig állni hagyjuk. Ezután sodrófával kinyújtjuk, majd köröket szaggatunk belőle.

A töltelék bárányhúsból készül, amelynek egyharmada faggyú, ezért ezt az ételt nem ajánljuk azoknak, akik ügyelnek a koleszterin-szintjükre. Hozzáadjuk a felvágott paradicsomot, a kockára vágott hagymát,a borsot, az őrölt koriandert, a fahéjat és a sót. Az egészet összekeverjük, és egy kis szezámpasztát adunk még hozzá.

Ezt követően mindegyik kis tésztakör közepébe egy kiskanálnyi tölteléket teszünk, majd négy oladalon összecsippentjük a batyukat, úgy, hogy a töltelék középen szabadon maradjon. Végül mindegyiket fenyőmaggal díszítjük. Ezután olajjal kenjünk ki egy tepsit s helyezzük rá a batyukat! Nagyon forró sütőben süssük!

iráni joghurt

Öntsünk a joghurthoz azonos vagy tetszés szerinti mennyiségű vizet, sózzuk meg és a keveréket jól rázzuk fel és már kész is az iráni joghurt!

makdúsz batendzsán – töltött padlizsán befőtt

Tisztítsuk meg a padlizsánokat, majd 5-10 percre rakjuk őket forrásban lévő vízbe, de vigyázzunk, mert nem szabad teljesen puhára főniük! A padlizsánokat ezután azonnal tegyük hideg vízbe, hogy ne puhuljanak tovább! Ezt követően mindegyiket vágjuk fel középen és egy kávéskanál tengeri sóval töltsük meg őket, végül kívülről is hintsünk rájuk egy kis sót! Ezek után 24 órára rakjunk nehéz súlyt a zöldségekre, hogy a vizet kinyomja belőlük.

A töltelék dióból, hegyes erőspaprikából, gránátalmából, fokhagymából, sóból és piros húsú paprikából áll. Vágjuk fel a pirospaprikát, sózzuk meg, majd hagyjuk állni. Ezután vágjuk apróra a diót, az erőspaprikát, majd a fokhagymát! Végül az egészet keverjük össze, és sózzuk meg! Ekkor csurgassuk le a pirospaprikát és tegyük a keverékbe, azután töltsük meg a padlizsánokat a keverékkel! Ekkor - az immár töltött padlizsánokat - helyezzük szűrőedénybe és újabb 24 óráig tegyünk rá súlyt, hogy a padlizsánokban egy csepp víz se maradjon! Ez a jó makdúsz készítésének a titka!

Az egy nap elteltével a töltött padlizsánokat jó szorosan rakjuk befőttes üvegbe, majd öntsünk rá napraforgó- de leginkább olívaolajat! Egy hónapi pácolás után fogyasztható. Néhány szelet kenyérrel akár egy egész étkezésre is elég.

Ésyaki kebbe

Az étel elkészítéséhez eredetileg egy kőmozsárra, egy fa verőeszközre és egy, a cédrusokkal egyidős, erős karú asszonyra van szükség. Manapság valószínűleg a turmixgép vagy a daráló is megteszi, de az asszony változatlanul legyen erős karú.

Keverjük össze a turmixszal vagy darálóval pépesített húst a bulgurral és a sóval, s dolgozzuk úgy össze, hogy egy egészen finom, selymes állagú masszává álljon össze. Majd csippentsünk 2 kisebb adagot, s azokat először lapítsuk körformává, majd béleljük ki velük - az előzetesen már folpackkal kibélelt - tálkákat.

A töltelék elkészítése

Aprítsuk fel a faggyút, majd turmixoljuk (vagy daráljuk) addig, míg krémszerűvé nem válik. Ezután vágjuk kockára a hagymát, keverjük össze a sóval, a borssal és végül a fahéjjal. Végül adjuk hozzá a faggyút!

Ezt követően kb. egy-másfél evőkanálnyi tölteléket helyezzünk az egyik kibélet tálkába, majd borítsuk azt össze egy másik kibélet tálkával, s az illeszkedésnél szépen dolgozzuk össze a húsos masszát. Kis, töltött, gömbhöz hasonlatos formákat nyerünk tehát.

A kebbét faszénen szokás megsütni. Mikor már finom illatos a kebbe, vegyük le a rácsról, s óvatosan nyissuk ki! A kebbe belsejében megolvadt tölteléket még a helyiek közül is csak kevesen fogyasztják el. Nem kell tehát aggódni, öntsük ki nyugodtan a megolvadt faggyút, és együk meg jóízűen a többit!

fattús

Előbb aprítsuk fel a zöldséget, majd keverjük össze a nyersanyagokat! Azután tegyük bele a sót, a szumákot, és citromlevet, az olivaolajat. Ezt követően tekerjük fel az arab kenyeret és vágjuk rombuszokra, majd szárazon vagy olajban süssük meg a kenyérdarabokat! A kenyeret közvetlenül tálalás előtt tegyük a salátába. A „fattús” ugyanis kenyérsaláta.

Kebbe

Keverjük össze a turmixszal vagy darálóval pépesített húst a sóval, majd a szintén péppé zúzott faggyúval s dolgozzuk úgy össze, hogy egy egészen finom, selymes állagú masszává álljon össze. Végül a két marék bulgurt adja a hús kötőanyagát.

Ezt követően osszuk két részre a pépet: az egyikből lesz a „frake”, az előétel. Erre a specialitásukra a dél-libanoniak nagyon büszkék.

Frake

Áztassuk be a bulgurt. Közben vágjuk fel a hagymát, szórjuk meg bulgurral, sózzuk meg, majd törjük össze! Tegyük bele a chillipaprikát. (Használhatunk piros csemege paprikát is.) Majd rakjunk bele friss mentát, bazsalikomot, majorannát és folytassuk a péppé zúzást. Most következik a „kamúni”, a déliek híres fűszerkeveréke. (Magunktól is elkészíthetjük otthon, s nem nagy tragédia, ha a rózsabimbó esetleg kimarad!) A kamúni tehát nagy adag római köményt, bazsalikomot, majorannát, rózsabimbót, szemes borsot, fahéjat, szárított chillit és szerecsendiót tartalmaz. Ha a „kamúni”-hoz hagymát és sót adunk - mint ahogy mi azt már meg is tettük -, kész a „tahvidzsa”. Nos, ezt használják a „frake” és a nyers „kebbe” ízesítésére.

Most már igazán egyszerű a „frake” elkészítése. Keverjük össze a beáztatott bulgurt és a „tahvidzsá”-t, majd tegyük bele az imént félretett húst. Még egy kevés vizet öntsünk hozzá, végül gyúrjuk a masszát kicsi, kebab formájú darabokká. Már kész is a “frake”.

Kebbe

A másik adag húst alaposan meggyúrjuk, és ezután már kész is a „kebbe”.

kebbe labnie

Összetevői a nyers „kebbe” és a töltelék.

Forró vízben körülbelül 15 percig főzi a „kebbé”-t, melynek elkészítését már korábban megtanultuk.

Amíg a „kebbe” fő, készítsük el a joghurtot! Előbb keverjük fel, azután tegyünk bele két evőkanál étkezési keményítőt, amit előtte egy bögrényi hideg vízben elkevertünk. Helyezzük a tűzre, s a keverést addig folytassuk, amíg a joghurt fel nem forr. Majd tegyük takarékra a lángot, és öntsünk a joghurthoz egy fél tál főtt rizst, csipetnyi sót, fehér borsot majd pedig az összetört fokhagymát, amelyet előzetesen vajban meg is lehet pirítani.

Az időközben megfőtt „kebbé”-t tegyük bele a „laban”-ba, vagyis a joghurtba, szórjuk meg egy kevés szárított mentával!

Tört búza hússal

Először tegyünk egy kevés olajat és vajat a lábosba, azután rakjuk bele a tört búzát. A keveréket egy kicsit állni hagyjuk, hogy átitassa az olaj és a vaj. Ezután sót, majd római köményt teszünk bele. Egy-két perc elteltével beleöntjük a hús levét, s hozzáteszünk egy kevés húst is. Most jön kb. 10 dkg csicseriborsó, levével együtt, és 3-4 hagyma. Az egészet lassú tűzön főni hagyjuk.

A mártás elkészítése:

Ezalatt megolvasztjuk a vajat, meghintjük a liszttel és megbarnítjuk. Öntsünk hozzá kb. 2 merőkanál húslevet, adjuk hozzá a fűszereket: a sót, a borsot, a római köményt és a fahéjat. Ezután jön a csicseriborsó másik fele, a maradék hagyma és a hús.

Már kész is! A mártást külön tálaljuk! A tört búza hússal kiadós étel. Mártás helyett joghurttal is tálalható.

Fügedzsem

A megmosott ánizsmagot és a pelargónium-leveleket keverjük össze a cukorral és a vízzel! Ezután adjuk hozzá a citromlevet. Amikor ez a szirup felforrt, tegyük bele a fügét! Ezután majdnem egy órán át főzzük lassú tűzön! Ezalatt pirítsuk meg a szezámmagot, és amikor a füge megfőtt, adjuk hozzá! Végül tegyük bele a mézgát is!

A fügedzsemet dióval és kenyérrel fogyasztják. Fenséges!