Terebess fűszerkalauz - Magyaros fűszerek

• Fehér mustármag - Sinapis alba L., Brassica alba, Brassica hirta
(más néven: angol mustár)
Őshazája Dél- Délkelet-Európa. Régi idők óta ismert és használatos fűszer. A fehérmustár magja gömbölyű, fakósárga, szagtalan, enyhén csípős ízű. Illó olajat, zsírolajat fehérjét tartalmaz. Konyháinkban a fehér mustármagot használjuk különböző páclevek, vegyes saláták, savanyúságok fűszerezésére.
Hideg sült húsokhoz, virslihez, kolbászokhoz, pástétomok ízesítéséhez használjuk. Mártások, halmarinádok, különböző izületi betegségek ellen is fogyasztják étkezés előtt, szétrágás nélkül.

• Gulyás
http://www.vagy.hu/cikk.php?id=5635
http://dezso.klebercz.hu/konyha_gulyas.htm
http://www.mngsz.hu/?GASZTRON%D3MIA:Nemzeti_%E9teleinkr%F5l

• Halászlé
A szegedi avagy tiszai halászléhez a puhára főzött apró halak átpasszírozásával készítenek sűrű alaplevet, és ebbe főzik bele a halszeleteket. Az eredeti szegedi recept szerint harcsát, kecsegét és pontyot. A bajai, dunai halászlé alaplevét a halfej- és farok adja. Ezt kevesebb paprikával ízesítik, mint az előbbit. Ponty fő benne, sok hagymával, jófajta házi paprikával, csípősen. A levet gyufatésztával, széles metélttel külön adják asztalra. A balatoni halászlé leginkább a tiszaihoz hasonlít. Alapleve „levesesebb”, és egy szem krumplit is főznek bele. Ezt szívesebben is hívják hallevesnek. A korhely halászlébe a tálalás előtt belefőznek néhány citromkarikát, babérlevelet, és tejföllel ízesítik. Van, aki még egy kevés mustárt is kér bele.
>>> Halászlé (Terebess Recepttár)

• Hungarikum zöldségek:

- fűszerpaprika - Kalocsa, Szeged
- étkezési paprika – Cece
- hagyma - Makó
- torma – Hajdúság
- savanyú káposzta – Vecsés
- konzervuborka – Rábaköz, Szatmár
- görögdinnye – Heves (Csány), Baranya, Békés, Nyírség
- gomba – magyar laskagombafajták

• Kapor - Anethum graveolens L. >>>Tovább
fűszerkapor, uborkafű
A magyar konyha régi, kedvelt fűszernövénye. Nélküle elképzelhetetlen a kovászos uborka, a túrós lepény, a tökfőzelék, de kitűnő ízesítője leveseknek, hal- és gombaételeknek is. A kapormártás, illetve -leves nálunk kedvelt csemege. Szinte minden savanyúságba alkalmazható.

A konyhakertek elmaradhatatlan fűszernövénye. Március elején vessük helybe, 30 cm-es sortávolságra. Rövid tenyészidejű, fényigényes, könnyen termeszthető. Napfényes, kevés árnyékot adó gyümölcsfák között vagy veteményes ágyak szélén érzi jól magát. 60 cm magasra is megnő. Levelei többszörösen tagoltak, virága világossárga. A növény felső zöld levelei az úgynevezett kaporhegyekben végződnek. Az ovális és tárcsa alakú termés két barnászöld színű félre esik szét, amelyek körülbelül 4 mm hosszúak és 2,5 mm szélesek. Pergő magjaival évekig fenntartja önmagát.

A bimbózás előtt levágott, megszárított és lemorzsolt leveleit konyhánkban egész éveben felhasználhatjuk. Nemcsak a levelét, hanem a magját is használhatjuk fűszerezésre, a mag íze erősebb. Magját őrölve egyes vidékeken a zsemlés-véres hurkába is használják. Salátákhoz, savanyúságokhoz ernyővirágzatát megőrölt formában szintén adhatjuk. Érdemes szárítás helyett lefagyasztani, mert száradás közben sokat veszít az értékéből - nem így a magja.

Származási helye a Földközi-tenger és India közötti térség. Egyik rokon faját (Anethum sowa) Indiában termesztik, amelynek nagyobbak ugyan a termései, íze és illata azonban enyhébb. A legjelentősebb mennyiségben a kapor Egyiptomból és más földközi-tengeri országból vagy Kelet-Európából származik.
Ínséges időkben kapormagokkal ízesítették az ételeket kömény helyett. A kapor nyugtatja az emésztőrendszer izmait, s ezáltal a gyomrot és megszünteti a felfúvódást.

Jellegzetes, édeskés íze egész Európában, de Nyugat-, Közép- és Dél-Ázsiában egyaránt kedvelt fűszernövénnyé tette. A kapor különösen jól harmonizált a tenger gyümölcseivel, a halételekkel, mindenekelőtt a lazac ízét emeli ki, javítja a tükörtojás és a rántotta, de a tejszínes uborkasaláta élvezetét, ízét. Görögországban a kaprot spenóthoz adják hozzá, Törökországban és a Közel-Keleten pedig cukkinit, burgonyát, babot és rizst ízesítenek vele.

• Károlyi módra
1. Károlyi saláta = főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejessaláta darabolva és tartármártással keverve.
2. Károlyi savanyú káposzta = sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva.

• Kedvessy módon
1. Kedvessy módon – bélszínszelet = sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással.
2. Kedvessy módon – natúr vadsült = gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással.

• Konyhakömény - Carum carvi f. biennis (Carum carvi L.) >>>Tovább
A világ legelterjedtebb és legkedveltebb fűszerei, közé tartozik. Étvágygerjesztő és szélhajtó hatásáról ismert ételízesítő. Kétéves növény, az első évben csak tőlevélrózsát fejleszt, a második évben virágzik és érleli meg a termést. Különösen középkötött, jó vízgazdálkodású talajokon fejlődik jól, de nem célszerű frissen trágyázott talajba vetni, mert nagyon elburjánzik, és így könnyen kifagy.

Érett félhold alakú, barnás színű termése a köménymag. A kellemes aromát és ízt adó hatóanyaga az illó olajban lévő karvon. Tartalmaz: 3-7% illóolajat (50-60% karvon, 30% limonén, dihidrokarvon, karveol stb.), cserzőanyagot, gyantát, 10-20% zsírosolajat, 20% fehérjét.
Levesek, főzelékek, káposztából és burgonyából készült ételek; párolt és sült húsok, kolbászok kedvelt fűszere. Használják még sajtok, sajtkrémek, saláták, körözött ízesítésére, de izesítenek vele kenyereket, pogácsákat, sós teasüteményeket. Fűszerkeverékek és -kivonatok egyik alapanyaga.
A belőle nyert illóolajat különböző likőrök készítéséhez használják.
Étvágygerjesztő, gyomorerősítő, szélhajtó hatása miatt teakeverékek alkotója. Fűszereink hamupipőkéje.
Savanyúságok, savanyú káposzta elengedhetetlen fűszere.

• Majoránna - Origanum majorana L. / Maiorana hortensis Moench.
(más néven: majoranna, majorána, pecsenyevirág)
Fűszerként a virágzás előtt vagy alatt gyűjtött, szárról lehúzott leveleket és virágokat hasznosítjuk.
A jó minőség arról ismerhető fel, hogy az ujjaink között szétmorzsolt levelekből erőteljes finom illat árad, az íze fűszeres, enyhén csípős, kissé kesernyés. Az ezüstszürke majoránna minősége gyengébb, mint a zöldé.
Az illóolaj-tartalom erősen függ a talajtól, az éghajlattól és az évszaktól, 0,7 és 3,5% között változhat. A rokon növény, a szurokfű (oregano, vadmajoránna) jellegét meghatározó fenolok teljes mértékben hiányoznak a majoránnából.
A kerti majoranna Kis-Ázsiában őshonos; a legkedvesebb, a legrégibb és egyik leghíresebb magyar fűszernövény.
A törzsnövény 20-30 cm magas, felálló vagy elfekvő szárai négyoldalasak, szőrösök. Levelei kicsik és tojásdad alakúak, fürtökbe tömörülő virágainak színe a levendulaszínű és a fehér között változnak. A meleg éghajlatú országokban, ahol nincs fagy, több éven keresztül is áttelel a növény. Nálunk az igen apró magját március második felében vetjük jól elmunkált földbe, vékonyan takarva, melegágyba vagy ládába. Vetőmagszükséglet 1m/2-3 g. A palántákat rövid szoktatás után áprilisban csokrosan ültetjük ki végleges helyükre, 20-30 cm-es sor- és tőtávolságra. Akkor a legjobb begyűjteni, amikor virágzásban van, ugyanis a növény aromaanyag-tartalma ekkor a legnagyobb. A virágzó leveles szárukat először júniusban vághatjuk, utána a tarlóját (5-6 cm) jól belocsoljuk. A második vágásra augusztus végén, szeptember elején kerülhet sor gondos öntözés és gyomtalanítás mellett. A levágott növényrészeket kíméletesen, árnyékban szárítjuk kötegben, majd a leveleket, virágokat lemorzsoljuk. Szárítás után légmentesen záró edényben a majoránna több évig eltartható anélkül, hogy hatóanyagai elillannának.
Frissen és szárítva használhatók levelei, fiatal hajtásvégei szárnyasok töltelékéhez, sertés- és baromfihúsokhoz, pástétomokhoz és májas ételekhez, főzelékek és mártások készítéséhez. Mindenekelőtt kolbászok, hurkák fűszereként ismert a majoránna – innen kaphatta a "pecsenyevirág" népies nevét.
A majoránna segíti az emésztést, fokozza az étvágyat. A gyomrot súlyosan megfekvő ételek megemésztését - elsősorban a hüvelyesek, a zsíros húsok és a káposztafélék esetében - majoránna hozzáadásával könnyítik meg.

• Mák - Papaver somniferum >>>Tovább

• Makói hagyma
UNIÓS KÖZÖSSÉGI OLTALMAT ÉLVEZŐ MAGYAR TERMÉK.

• Paprika - Capsicum annuum L.
(más néven: magyarbors, törökbors, pogánybors, kerti bors)
http://www.ofe.hu/teka/t11/z2.2.htm

• Magyar fűszerpaprika-őrlemény (az előállítás helyére való utalással: kalocsai, szegedi)
Paprika powder
A magyar konyha tipikus és legnagyobb becsben tartott fűszere, elengedhetetlen ízesítője a gulyásnak, egytálételeknek, leveleseknek, liptói túrónak, szárnyasokból készített fogásoknak stb.
Vigyázzunk, nehogy a pirospaprikaport túlhevítsük, mert a benne lévő cukor karamellizálódik: a paprika "odakap", elveszíti szép piros színét és keserű ízűvé válik.
Korábban az aprítás előtt eltávolították a csípős hatóanyagokat tartalmazó magokat és erezetet. Ezeket a paprika húsától elkülönítve őrölték meg, majd attól függően adták hozzá a paprika-őrleményhez, hogy milyen erős paprikafűszert akartak készíteni.
Ma már a hagyományos édesnemes pirospaprika előállításához kevésbé erős paprikafajtákat termesztenek.
http://www.omgk.hu/ELELM/2/28720.html
http://www.szegedipaprika.hu/magyar/frame
http://www.waitrose.com/food_drink/wfi/ingredients/herbsspicesseasoningsandcondiments/9903044.asp
http://www.fiery-foods.com/dave/profile_paprika.html
http://www.netcall36.hu/kerteszet/kerteszet/zoldseg/fpaprika/fajta.htm
A fűszerpaprika-őrlemény a fűszerpaprika-növény beérett és megszárított termésének megőrlésével nyert termék.
A fűszerpaprika-növény (Capsicum annuum L. var. Longum DC.) édes, csípősségmentes és csípős fajtáinak, valamint a magyar cseresznyepaprikának (Capsicum annuum L. var. Longum Grossum) a termése.
A nyers fűszerpaprika-bogyót utóérlelik, válogatják, majd megmossák és megszárítják. A megszárított fűszerpaprikát, a félterméket, a gyártandó minőségtől függően csumaszegényítik, zúzzák és megőrlik. A szebb, tüzesebb szín elérése érdekében szorosra állított kőpárok között átjáratva felmelegítik, azaz pirosítják. Az őrleményt kondicionálják, hűtik, pihentetik, homogenizálják és csomagolják.
A fűszerpaprika-őrleményt fényvédő, zsírt át nem eresztő csomagolóanyagba kell csomagolni.
Az őrleményt fénytől védve, száraz és hűvös helyen, a kiszerelésnek megfelelő sértetlen csomagban kell tárolni.
A fűszerpaprika-őrleményeket az érzékszervi tulajdonságok és a fizikai-kémiai jellemzők alapján a következő minőségi csoportokba (minőségekbe) sorolják:
1. különleges
Homogén őrlésű, egyöntetű megjelenésű, megfelelő őrlési finomságú, élénk, tűzpiros színű, fűszeres illatú, édeskés, jellemző paprikaízű.
2. csemege
Homogén őrlésű, egyöntetű megjelenésű, megfelelő őrlési finomságú, piros, világosabb piros, vagy sárgáspiros alapszínű sárgásbarnás árnyalattal, jellegzetes illatú és ízű.
3. édes-nemes
Homogén őrlésű, kissé mozaikos megjelenésű, megfelelő őrlési finomságú, piros színű, világosabb piros, sárgáspiros, illetve enyhén sárgásbarnás árnyalatú, jellegzetes illatú és ízű.
4. rózsa
Homogén őrlésű, kissé mozaikos megjelenésű, megfelelő őrlési finomságú, fakópiros alapszínű sárgásbarnás árnyalattal, jellegzetes illatú és ízű, enyhén csípős.
mind a négy minőség lehet:
- csípősségmentes („csípmentes”), ha az őrlemény kapszaicintartalma kevesebb 100 mg/kg-nál,
- enyhén csípős, magyaros ízű és jellegű, ha az őrlemény kapszaicintartalma 100-200 mg/kg között van,
- csípős ízű akkor, ha az őrlemény kapszaicintartalma meghaladja a 200 mg/kg-ot.
Az őrölt paprika kissé veszít a színéből, mivel a capsanthint oxidációs úton lebontják a hőálló peroxidok, amelyeket nem lehet kizárni az ipari feldolgozás során. Szintén hátrányosan hat a paprikapor színére az ibolyántúli fény, a magas hőmérséklet és a termék csekély nedvesség-tartalma.
A pirospaprika C-vitamin-tartalma és a vérkeringést javító gyógyhatása jelentős.

• A szegedi és a kalocsai fűszerpaprika nemcsak a hagyományos magyar étkezés alapja, de hosszú évtizedek óta a külföldön legismertebb magyar termék, úgynevezett hungaricum.

A Szegedi Paprika Rt. emblémájában ma is 1748-as évszám szerepel, ekkor említik ugyanis először "márkanévként" hivatalos iratok a szegedi paprikát. Az első paprikaőrlő malmot 1859-ben Szegeden létesítették a Pálfy testvérek, s ők honosították meg 1876-ban a paprika gőzmalmi feldolgozását is. Akkoriban a környékben egyre többen kezdtek paprikaőrléssel foglalkozni, így például Kotányi János és Pick Márk is.
Az 1880-as években a szegedi paprika a külföldi piacokon is megjelent, a század utolsó éveiben pedig már az Amerikai Egyesült Államokban is érdeklődtek iránta. Az egyre jelentősebbé vált tengerentúli forgalom lebonyolítására Szegeden 1933-ban megalakult a Magyar Paprika Kiviteli Kft., majd 1934-ben az állam a termék védelme érdekében létrehozta a szegedi és a kalocsai úgynevezett zárt paprikakörzetet, 1936-ban pedig megszüntette a fűszerpaprika szabad kereskedelmét. A termelési, feldolgozási és értékesítési tevékenységet a szövetkezeti hatáskörbe tartozó "Paprikaközpont" fogta össze.
A Kalocsa-vidéki paprika sokáig megőrizte háziipar jellegét, bár Kalocsán is létesült 1891-ben paprikaőrlő gőzmalom. A város azonban csak az első világháború után kapcsolódott be a hazai paprikaüzletbe, miután az ottani paprikamalmosok jól képzett paprikamolnárokat telepítettek át Szegedről. 1917-ben a világon elsőként Kalocsán létesítettek paprikakísérleti állomást. A két tájkörzet versengése az 1930-as években egyre erőteljesebbé vált.
A paprikaipart 1949-ben államosították, s a kisüzemek, malmok összevonásával az 50-es évek elején megalakították a Szegedi és a Kalocsai Paprikafeldolgozó Vállalatokat. Mindkét nagyüzem konzervipari profillal is bővült a hatvanas években. A privatizációt követően a termelést a Szegedi Paprika Rt. - 1998-tól a Pick-csoport tagja -, illetve a korábbi Kalocsakörnyéki Agráripari Rt-ből 1999-ben létrehozott Kalocsai Fűszerpaprika Rt folytatja.

• Magyar cseresznyepaprika:
A hivatalos magyar Nemzeti Fajtajegyzékben négy cseresznyepaprika szerepel jelenleg.
'Kalocsai A' - Folytonos növekedésű, csüngő, csípős fajta. Bogyója 25-30 mm átmérőjű. Húsvastagsága 3-4 mm. Bokra alacsony.
'Kalocsai M' - Folytonos növekedésű, csüngő, csípős fajta. Bogyója 25-35 mm átmérőjű. Húsvastagsága 3-5 mm. Bokra magas.
'Szentesi' - Folytonos növekedésű, csüngő, csípős fajta. Bogyója 15-25 mm átmérőjű. Húsvastagsága 3-4 mm. Bokra közép magas.
'Óriás cseresznye' - Folytonos növekedésű, álló bogyójú, csípős fajta. Bogyója 35-50 mm átmérőjű. Húsvastagsága 4-6 mm.
A csípős íz ellensúlyozására legjobb valami tejtermék (pl. kefir) és a türelem. A sör csak ráerősít!

Sózással tartósított ételízesítő paprikakészítmények

E termékcsalád az aprított (darált, zúzott, áttört stb.) teljesen beérett étkezési vagy fűszerpaprika bogyóból vagy ezek keverékéből tevődik össze, esetleg adalékanyagok felhasználásával, hőkezeléssel, vagy tartósítószerrel tartósítanak.
Felhasználható anyagok
Teljesen bepirosodott étkezési, paradicsom, cseresznye és fűszerpaprika, növényi adalékok, só, módosított keményítő, étkezési savak, állományjavítók, fűszerek és fűszerkivonatok, tartósítószerek.
Előállítási folyamat
A megmosott paprika csumáját eltávolítják, majd ledarálják, konyhasóval és a tartósítószer kis százalékával elkeverik és legalább egy hónapig pihentetik, amely idő alatt a paprika sejtjeiben lévő víz egy része a konyhasóval cserélődik ki. Az így előkészített keverékről a felső paprikahúst tartalmazó részt leválasztják a sós sejtnedvtől és külön-külön használják fel.
A paprikahúst finomra aprítják, majd állományjavítóval és a minőségmegőrzés érdekében a még szükséges tartósítószerrel elkeverve töltik a csomagoló edényzetbe (tubusba, üvegbe). Az ízesítés változtatására finomra őrölt zöldségeket adagolnak a paprikakrémhez.
Terméktípusok:
• Zúzott paprika (pl. Édes Anna, Erős Pista fantázianévvel)
Durván aprított csumázott, teljes paprikabogyó, konyhasóval tartósítva.
„Erős Pista”
nyers darált csípős fűszerpaprika
Nagyon erős, piros cseresznyepaprikából és piros „macskapöcsű” paprikából (vékony max. 4-5 mm vastag, 60-80 mm hosszú, enyhén kunkorodó csövű, éretlenül méregzöld színű fajta) három rész paprikából „magvastól” ledarált, egy résznyi pritaminpaprikának a húsából ledarált, elvegyített sűrű „massza”. Kilónként 7-9 dg sóval tartósítva. Pörköltek, hallevesek, bográcsban készült ételek ízesítésére. Óvatosan használni a viszonylag magas só tartalma miatt! (Számítsuk bele az étel sózásába!) Ereje vetekszik a chiliszósszal! A Piros Arany után a második legkedveltebb paprika készítmény a hazai piacon.
„Édes Anna”
Az Erős Pista párja az Édes Anna a csemege ízek kedvelőinek ajánlott.
• Paprikakrém (pl. Piros Arany fantázianévvel)
Tűzpiros színű, homogén, sűrű, krémszerű. Íze, illata a friss paprikára jellemző és sós.
„Piros Arany”
Reklámszöveg: „Kiváló minőségű paprikából készült ételízesítő, mely a nyers paprika ízét és színét biztosítja a fogyasztó számára. 1963 óta töretlenül népszerű és egyedülálló termék a hazai piacon. A fűszerpaprikát és pritaminpaprikát tartalmazó Piros Arany neve gyakorlatilag mára fogalommá vált.”
PRITAMIN készítése
A pritamin nyers paprikakrém, amit sóval tartósítunk. Így jobban megőrzi színét, vitamintartalmát, viszont csak kis mennyiségekben használható fel. Alapanyagként rendszerint paradicsompaprikát használunk (ezt önmagában is szokták pritaminnak nevezni), de elkészíthető másfajta pirosra érett, húsos zöldpaprikából is.
A hibátlan paprikákat gondosan megmossuk, s hagyjuk leszáradni, hogy felesleges víz ne kerüljön bele. A csumáját, magházát kivágjuk, az elszóródott magokat is kitakarítjuk, a húsát pedig (például húsdarálón) finomra daráljuk. 1 kg paprikapéphez 20 dkg sót keverünk. (Fontos a gondos keverés, a feloldódott sónak egyenletes kell eloszlania a pürében.) Kicsi, tiszta üvegekbe adagoljuk, s közben úgy nyomkodjuk, rázogatjuk, hogy ne maradjanak benne levegőbuborékok. Lezárjuk, s hűvös, sötét helyen tartjuk a felhasználásig.
• Csípős paprikakrém
Tűzpiros színű, homogén, sűrű, krémszerű. Íze, illata a friss paprikára jellemző és sós, valamint különböző mértékben csípős ízhatású.
• Gulyáskrém
Paprikakrém alapra megfelelő ízesítők és étolaj hozzáadásával készített ételízesítő.
Főbb összetevői: fűszer- és pritaminpaprika, sűrített paradicsom, vöröshagyma, só, cukor, olaj, ízfokozó (Na-glutamát), tartósítószer (Na-benzoát, K-szorbát).
• Pörkölt ízesítő
Paprikakrém alapra, vöröshagyma, sűrített paradicsom, fokhagyma, fűszerek és tartósítószer hozzáadásával készített ételízesítő.
*
"Annak idején egy külüt két asszony szolgált
Régen nem őrölték, hanem törték a paprikát

A Fehér-tói halászcsárdában a speciálisan magyaros ételekhez helyben törik össze a paprikát az ősi eszköz, a külü segítségével. Nem lenne külüjük, ha nincs Vastag József nyugdíjas tanító és paprikatermesztő, a piros arany hagyományainak őrzője.

A szegedi paprika száz évvel ezelőtt még nem őrölt volt, hanem törött – ezt ma már csak kevesen tudják. Ezzel a módszerrel ugyanis garantált a fűszer minősége, az összetevők nem változnak meg az őrléssel járó hőhatás következtében. Vastag József, a szegedi paprika hagyományainak őrzője, a biopaprika termesztője pedig mindent elkövet azért, hogy a tradíciók megmaradjanak: neki köszönhető, hogy jelenleg a megyében még öt található a töréshez szükséges ősi eszközből, a külüből.
Vastag Józsi bácsit Röszkén, a volt tanyai iskolában kerestük fel, amely ma már teljes egészében az ő lakása: mellesleg itt tanított feleségével 1957-től egészen az iskola megszűnéséig, 1965-ig. Az 1842-ben, az úgynevezett Eötvös-programban felépült ház fehérre meszelt fala mellett áll a külü, amelyen sajátságos „népi táncot" kell lejteni: lábbal úgy hajtani, hogy egy kar lecsapjon a szárított paprikára. Közel 200 „rúgás", tánclépés – komoly fizikai munka – után lesz alkalmas arra a fűszer, hogy az ételbe keverjék. Józsi bácsi külüje persze nem eredeti, hanem annak egy igaz mása. Az eredeti a szegedi paprikamúzeumban található. Vastag József még további hármat készíttetett, az egyiket a Fehér-tói halászcsárdának, a másikat Molnár Albertnek, a röszkei PaprikaMolnár Kft. ügyvezetőjének, a harmadikat pedig a röszkei önkormányzatnak.
Józsi bácsi a fotó kedvéért megmutatta, mit tud a külü, de bevallotta: utoljára diákkorában vállalt ilyen feladatot. – A külü egyidős a magyar fűszerpaprikával, 1870 óta az 1960-as évek elejéig használták az emberek. Azelőtt két külü is állt egymás mellett a tanyákon – mondta Vastag József –, az egyiken törték a paprikát, a másikból átszitálták a piros aranyat. Egy külüt két szitáló asszony szolgált ki. Inflációs években a tört paprika fizetőeszköz volt Szegeden, a Széchenyi téri úgynevezett literes piacon. Az arató emberek fakupában vitték magukkal a földekre, azt mondták, három fogást esznek, a kenyeret, a belét és a haját, természetesen paprikával.
Fehér-tói specialitás
Megkérdeztük Frank Sándort, a Fehér-tói halászcsárda tulajdonosát, használják-e a külüt. Elmondta, a tavalyi paprikabotrány idején jutott eszükbe az ötlet, hogy nagyobb bizalommal legyenek a vendégek a hírbe hozott magyar paprika iránt. A pincérek először összetörik a paprikát, majd átszitálják: a finom őrlemény az asztalokra kerül, a nagyobb darabokat pedig a pácokhoz használják. Nagyon jól mutatnak a speciális magyar ételeken."
Délmagyarország Online, Szeged | 2005-07-13 | Fekete Klára
*
A toxinjátszma
Népszabadság • Tanács István • 2006. december 18.
Akkor sem lenne vége a világnak, ha megszűnne Magyarországon a fűszerpaprika-termelés - de azért kár volna érte. Ez a hungarikumnak is nevezett ágazat ma jó úton van a teljes leépülés felé. Mára a magyar húsipari cégek is zömmel Dél-Amerikából származó importpaprikát kevernek az itthon elfogyó kolbászba. A trópusokon sokat süt a nap, olcsó a munkaerő, magas a termésátlag és a festéktartalom. Igaz, több a gombatoxin is a napon szárított paprikában - talán emlékeznek még a két év előtti paprikabotrányban ismertté vált aflatoxinra és ohratoxinra. Színjavításra trópusi paprikát kevertek a magyar közé, és az őrleményben magasabb lett a toxin aránya, mint amit a szigorú magyar szabvány megenged. Mellesleg, ez csak az őrleményre vonatkozott, és csak paprikafeldolgozó cégek vezetői ellen folyik máig is büntetőeljárás miatta: ugyanazt a toxinos paprikát keverte a húsipar a szalámiba, vagy szórták a csécsi szalonnára - de azt megettük, anélkül, hogy vizsgálta volna valaki, ártalmas-e.

A paprikaháborúnak abban a csatájában a hazai termést feldolgozó cégek vesztettek a legtöbbet. A fűszerháborúnak azonban nincs vége - a következő ütközet Brüsszelben lesz, amikor az Európai Unió Bizottsága dönt az ohratoxin uniós határértékéről. A magyar szabvány tíz milligramm/kilogramm - a Kalocsai Fűszerpaprika Zrt. és a Szlovákiában, illetve Szerbiában dolgozó, döntően magyar tulajdonban lévő paprikás cégek azt szeretnék, hogy ennyi legyen az uniós határérték is. Spanyolország ennek az ötszörösét javasolja. Naná, hiszen abba beleférne a volt gyarmatokon termő paprika is, amit ma rendszerint spanyol áruként forgalmaznak az unióban. Vannak esélyeink, ha jól működik az agrárdiplomáciánk: a németek, svédek, franciák, akik nem termelnek, csak esznek paprikát, inkább az alacsonyabb határértéket támogatnák. A magyar termelőknek kedvező szigorúbb szabályozás pedig nemcsak Magyarországról szoríthatná ki a magasabb toxintartalmú dél-amerikai importot, hanem az egész Európai Unióból - növelve újra az árat és a piaci keresletet a magyar paprika iránt. Ez egy elegáns, eurokonform piaci játszma lenne - de nem biztos, hogy sikerül végigjátszani. Egyrészt a csövespaprika-termelők nemigen bíznak ebben - a múlt heti kalocsai tanácskozásukon is azzal nyaggatták az agrárminisztert, hogy adjon az állam megint támogatást, mint a csatlakozás előtti régi szép időkben, amikor a hazai paprika tetemes minőségi árkiegészítésén túl az importot még negyvenszázalékos vám is terhelte. Ezt ma már nem lehet megcsinálni - bár például az öntözés költségeit lehetne némi támogatással csökkenteni. Másrészt azonban nem egészen világos, mit tekintenek ebben a játszmában "magyar nemzeti érdek"-nek. Vannak ugyanis olyan hazai élelmiszer-feldolgozók, amelyek abban érdekeltek, hogy ők hozzák be Dél-Amerikából az olcsó (de toxinos) paprikát, keverjék valamilyen arányban a hazaival, és magyar eredetű áruként szállítsák Nyugat-Európába.
Ezzel jó nyereséget lehet elérni - valameddig. Addig, amíg végleg tönkre nem megy a hazai fűszerpaprika-termelés - onnan kezdve nem lesz mit a perui, chilei, brazíliai import közé keverni, hogy egy nagy múltú hazai termék maradék hírnevét is kiárusítsák.

• Petrezselyem - Petroselinum spp. >>>Tovább
más néven: petrezselem, petruska, petrezsirom, (Cey-Bert Róbert Gyula: gyökfű)
Felhasznált növényrészek : Levelek, gyökér és (ritkán) termés. Szárított állapotban a leveleknek alig van íze és illata.
A petrezselyem illata friss, fűszeres, íze némileg borsos. A simaszélű leveles változat íze a legmarkánsabb és a legtartósabb. A petrezselyemgyökér íze kicsit a zellerére emlékeztet.
A három termesztett fajta kémiai összetétele némileg eltérő. Ezek: a latifolium (széleslevelű), a crispum (bodros), amelyet levelei miatt termesztenek, valamint a tuberosum (gyökérpetrezselyem, petrezselyemgyökér, hamburgi petrezselyem). Utóbbi változatot főleg a gyökeréért termesztik.
A levél és a gyökér lényegében azonos összetételben tartalmaz illóolajakat. A fő alkotók: myristicin, limonen és 1,3,8-p-menthatrien; kisebb mennyiségben jelen van monoterpén és sesqui-terpén is. A bodroslevelű fajták (var. crispum) rendszerint több myristicint tartalmaznak, bár ezekben kevesebb az illóolaj-össztartalom (0.01%), mint a simalevelű fajtákban (0.04%).
Származási helye :
A petrezselyem Európában őshonos, valószínűleg a Földközi-tenger keleti medencéje volt eredeti hazája, már az ókori görögök is használták. Ma egész Közép-Európában nagyra becsült a finomra vágott petrezselyem hús- és zöldségétkek aromás garnírozásához.
Nem szabad együtt főzni az étellel, mert a petrezselyemlevél elveszíti aromáját és illatát, ezért inkább csak a tálalás előtt adjuk hozzá a kész ételhez. Legfeljebb rövid ideig főzzük vagy süssük együtt az ízesíteni kívánt étellel. A sülteknél azonban együtt süthetjük a húsokkal.
Kivétel: a bouquet garni fűszercsokor. A bouquet garni alatt általában friss fűszernövényekből összeállított csokrot értünk, amelyet összekötve levesekkel, egytálételekkel vagy szószokkal együtt főznek. A hosszú főzési idő alatt a fűszernövények íze valóságos ízkompozíciót alkot az ételben. A bouquet garni zöld fűszerkeveréknek szinte valamennyi változatában ott van a petrezselyem.
A simalevelű petrezselyem, mint már említettük, finomabb aromájú, alkalmasabb főzésre. Ezenkívül A és C vitaminban gazdag. A bodros levelű petrezselyem ugyanakkor kiválóan alkalmas különféle ételek díszítéséhez.
A zöldségként fogyasztott petrezselyem-gyökér az ételeknek petrezselyemízt kölcsönöz, ami még hosszú főzés után is megőrződik. Mivel erősen vizelethajtó szerről van szó (diureticum), különösen a vesebetegek tartózkodjanak túlzott fogyasztásától.

• Rétes
igen vékonyra kinyújtott tésztával készülő, töltött, hengeresre formázott, sült tésztaétel. Perzsiából ered, Magyarországra a törökök közvetítésével jutott.
Elkészítéséhez magas sikér (fehérje)-tartalmú grízes búzalisztet használnak. Ezt tizednyi sertészsírral elmorzsolják, és langyos, ecetes, sós vízzel alaposan kidolgozzák (olykor tojást is adnak hozzá). A vízben oldott ecet (vagy a régebben használatos savó) hozzájárul a rugalmas sikérváz kialakulásához, amelynek köszönhetően a tészta hártyavékonyra nyújtható. A lisztezett abroszon kinyújtott, pihentetett tésztát olvadt zsiradékkal meglocsolják, majd kétharmad részig meghintik az előkészített töltelékkel. Bár több mint százötvenféle töltelék ismeretes, a leggyakoribb az édesített, mazsolás, reszelt citromhéjjal, tojássárgájával, a fehérje habjával elkevert tehéntúró, a gyümölcs (cseresznye, meggy, alma, sárgabarack stb.), ill. az olajos magvakkal (dióval, mogyoróval, mandulával) és a mákkal készülő töltelék. A sós változatok közé tartozik a káposztás, a gombás, a burgonyás rétes. Zalából ered a tökös-mákos rétes, Vas megyei különlegesség a kerékrépás töltelék.
A kinyújtott, töltelékkel meghintett tésztát az abrosz szélét fogva feltekerik, tepsi hosszúságúra vágják, és közepesen meleg sütőben 30-40 percig sütik. A sütés vége előtt sok helyütt megkenik tejjel fölvert tojással is, hogy szép fénye, piros színe legyen, és kissé „meggyengüljön”.
A rétesek családjának tagjai a bélesek is. Ezekhez a tésztát nem föltekerik, hanem a tepsibe helyezett 2-4 réteslapra helyezik el a tölteléket, majd ezt újabb réteslapokkal fedik le. A tiroli rétest vajastésztával vagy hajtogatott vajas élesztős tésztával (blundeltésztával) készítik. Minthogy a rétestészta elkészítése nem csekély tapasztalatot, időt és figyelmet igényel, egyre többen használják a készen vásárolható réteslapokat.

• Rozmaring - Rosmarinus officinalis L. >>>Tovább
(más néven: rozmarin, antósfű)
A Földközi-tenger mellékén vadon termő, nálunk kiskertekben nevelt, illatos, jellegzetesen magyar fűszernövény. Örökzöld, bokorszerű növény, levelei rövidek, bőrszerűek, a fenyőtűhöz hasonlítanak. Virágai az ágak szélén ülnek. Színük világoskéktől a liláig, különböző színárnyalatú. Évelő növény. Cserépben kitehető a kertbe, balkonra, ősszel hűvös, de világos helyen átteleltethető. Idősebb, elfásodott példányai szabadföldben is áttelelnek.
Aromatikus, illó olajokat, szaponint és cseranyagokat tartalmaz. Fűszerként a virágzás közben vagy után begyűjtött leveleket hasznosítjuk. Morzsolt levelének illata enyhén kámforra emlékeztető, keserű ízű.
Friss vagy szárított leveleit egyes leveseken és mártásokon kívül, főleg bárány-, vad-, továbbá szárnyas húsból készült sültek, valamint töltött húsételek ízesítésére használjuk. Fokhagymával és kakukkfűvel társítva roston sülteket, egyéb húsokat fűszerezünk vele, de kerül belőle gombás ételekbe, hagymás pácok és szószok illatosítására is. Átható aromája miatt kis mennyiségben kell adagolni.
Fürdővízbe öntött főzete illatosít és frissít.
A népi gyógyászatban számtalan betegségre gyógyírként tartják számon.

• Rögös túró
A hazai tejtermelés egyötödéből készül túró Magyarországon évente. Ennek körülbelül a feléből pedig rögös túró, a Kárpát-medencén kívül ilyen túró sehol sem kapható, ezért a Tej Terméktanács kezdeményezte a rögös túró eredetvédelmének megállapítását az Európai Uniónál. Kevesen tudják, hogy ez a fajta túró csak mifelénk létezik. Bármerre utazzunk is Európában, egy jó túrós csuszára való túrót nem tudnánk beszerezni a boltokban.
A lágy aludttejrögökből álló fehér színű, savanykás ízű tejterméket tehén-, vagy juhtejből készítik, írta egy korábbi számában a Magyar Konyha. A túró a parasztháztartásban oltóanyag nélkül készült aludttejből. Tűzön melegítve lassan kicsapatták az alvadékot, majd az egészet vászonruhába vagy gézkendőbe öntötték, és felakasztották, hogy kicsepegjen a savó. Tartósítás céljából sóval (esetleg paprikával, köménymaggal, füstölt túróval, pálinkával) gyúrták össze, cserépfazékba gyömöszölték, lezárták, majd csípős izűvé érlelték. Az is előfordult, hogy sóval (esetleg más fűszerekkel is) összegyúrt túrót apró pogácsákká formálva szikkasztották, szárították, így hónapokig eltarthatóvá vált. Dunántúlon gyakran füstölt túrót is készítettek. Az Észak-Tiszántúlon a 19. század végéig egyszerű szárítással tartósítottak. Az úgynevezett morzsolt túrót felhasználás előtt vízbe vagy tejbe áztatták. Az oltott túrót sajt módjára, friss állapotban beoltott tejből készítették. Az édes alvadékból kiemelt sajtanyagot kevésbé savótlanították: csak kicsepegtették, nem formálták sajttestekké. Ezt a tejterméket a népnyelvben oltott túrónak, zsíros túrónak vagy egyszerúen túrónak nevezik.

• Sáfrányos szeklice - Carthamus tinctorius
Egyéves lágyszárú növény, fészkes virágzatának narancssárga szirmai miatt dísznövényként is vethető. Szirmait ételek, italok, gyógyszerek színezésére használjuk. Magjából értékes olajat préselnek, egészben pedig fontos madáreleség.

• Szapáry-módra = (ha máj) vesével és velővel
A Szapáry család a török hódoltság idején emelkedett a magyar arisztokrácia soraiba. Legismertebb tagja gróf Szapáry Gyula (1832-1905), aki a politikusi ranglétrát megmászva, pénzügyminiszter és miniszterelnök is volt. Ám nevét az utókor nem karrierje, hanem a róla elnevezett étel miatt emleget mindmáig. Az ínyenc miniszterelnök Szapáry Gyula gróf korának egyik leghíresebb gourmand-ja. Igazi konzervatív főúr volt, Deák-párti politikusként országgyűlési képviselő, Tisza bukása után pedig miniszterelnök. A rafinált és mindennapiságában is nagyszerű, de idegen (főleg francia) hatásokkal megfrissített magyar konyha kedvelője és népszerűsítője.

• Széchenyi módra
1. Széchenyi rostélyos = szalonnás pörköltlében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, valamint főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval gazdagítva
2. Széchenyi fácán = libamájjal, gombával, vajas, fehérboros, konyakos pecsenyelével, valamint gesztenyepürével körítve.
3. Széchenyi - vadhús = tejszínes, sonkás, baromfimájas, tojásos töltelékkel és vörösboros mártással.

• Tarhonya
>>>Tovább

• Tárkony - Artemisia dracunculus L. >>>Tovább
Levesek, mártások, saláták, raguk, tojásételek, csirketöltelékek, bárány-, borjú-, szárnyas-, malac-, hal- és vadételek ízesítője. Erdélyben: savanyú ételek, zöldbab-, borsó- és krumplifőzelékek.

Ez a kellemes illatú, finom pikáns ízű fűszernövény Ázsiában honos. A termesztését az egyiptomiaktól előbb a görögök, majd tőlük a rómaiak vették át. Európa – így hazánk is – csak a XVI. századtól kedveli.
A tárkonynak két változata van: francia tárkony, orosz tárkony. A világ jelentős részén – a Kárpát-medencében is – a francia tárkonyt termesztik.
Magas érdes szárú, felezetlen lándzsa alakú sima levele van, és kicsi sárga virágú. A fiatal levelek május végén, június elején a legaromásabbak. A francia tárkonyt tőosztással szaporítják (igen ritkán érnek be magjai!).
Mindig a legfiatalabb szárrészeken lévő leveleket és hajtásvégeket használjuk.
Illata kissé az ánizsra emlékeztet, íze inkább csípőskés mint édes. Leveleit ecetben elrakva, ételek ízesítésére, szárait szintén ecetben eltéve tárkonyecetként ételek ízesítésére használjuk. Szárítva őrleményként is forgalomban van.
Salátákhoz, mártásokhoz, ízesítőszerekhez (mustár), páclevekhez, savanyúságok készítéséhez használjuk.
Bárány-, ürü-, borjú-, továbbá vad- és szárnyas húsból készült ételek kiváló ízesítője. A zöldbabból készült ételek kiváló zamatot kapnak tőle. Előnyös tulajdonsága még, hogy más fűszerek aromáját is fokozottan kiemeli.
Teája vesetisztító, epehajtó, étvágyfokozó hatású. A népi „orvoslás” hurutos megbetegedésekre, a magas vérnyomás ellenszereként alkalmazza.

• Tejföl
A nagyszámú fűszer és egyéb ízesítőszer a legtöbb nemzet konyháján fellelhető. Így sajátságos magyar fűszerekről nem beszélhetünk. Van azonban néhány olyan együttes, amely külföldön kevéssé ismeretes, tehát használatuk a magyar konyhára utal. Ilyen sokféle ételt - a levesektől a tésztákig - ízesítő anyagunk a tejföl, amely bevonó, ízeket lágyító hatása mellett sajátos tejsavas alapízével is gazdagítja a készítményt. Savas kémhatása a belekben végbemenő nemkívánatos bomlási folyamatokat is fékezi. A tejföl használatával külföldön elvétve találkozunk (pl. Szicíliában). A távoli országokban többnyire édes tejszínnel dúsítják ételeiket. Sajátos jelleget ad a savanykás tejföl néhány hazai készítménynek - pl. a tökfőzeléknek -, de a legkiemelkedőbb szerepe mégis a sertészsíros-hagymás fűszerpaprikával készült ételek most már valóban magyaros jellegének kialakításában van (paprikás csirke, bakonyi borda stb.). A tejföllel készült ételek - székelygulyás, rácponty - felszínére rétegzett tejföl díszítőelem is. A tejföl illeszkedik ízével legjobban az ilyen ételekhez. Szakácsaink a paprikás ételek tejföllel és zöldpaprika-karikákkal való ékesítésekor nemzeti színt is adnak készítményeiknek.

Tejföl, pontosabban hozzá nagyon hasonló tejtermék természetesen más gasztronómiai kultúrákban is van, de nem használják fel olyan mennyiségben, mint nálunk. A különbség az erjedési idő hosszában van: amikor leválasztják a tejszínt a tejről, savanyodni kezd, de nem mindegy, hogy meddig és milyen mértékben. Legközelebbi rokona az orosz szmetana, a francia creme fraiche (a savanyított verzió és az angol clotted és a double cream. És akármilyen hihetetlen, olyan hely is van a világon, ahol a tejföl nem konyhai alapanyag: Kínában a romlott tej kategóriába tartozik.

• Téliszalámi
A szegedi téliszalámi és a budapesti téliszalámi UNIÓS KÖZÖSSÉGI OLTALMAT ÉLVEZŐ MAGYAR TERMÉKEK.

• Torma - Armoracia rusticana Gaertner, M. & Sch. (= Cochlearia armoracia L., Nasturzium armoracia Fries, Armoracia lapathifolia Gilib.) >>>Tovább
A tormakészítmények a meghámozott, finomra aprított tormából készülnek, ízesítő, tartósító, állományjavító és egyéb kiegészítő anyagok hozzáadásával.

A tormakészítmények fajtái

Reszelt tormakészítmények
A torma gyökérrésze hosszúkás, szálas alakúra aprítottan található meg a termékben. Az egyes szálak jól felismerhetőek és zömük 0,63/0,4-es vörösréz szitán felülmarad.
Tormakrém

A torma gyökérrésze olyan mértékben aprítottan található a termékben, hogy a 0,63/0,4-es szitán teljesen átmosható.

Felhasználható anyagok

Terméktípusok

Ecetes torma
Tormareszelék ecetes, cukros, lében, íze, illata kellemes és jellegzetes, torma-íz, csípős, színe halványsárgás-fehér. A szín stabilizálására borként, az íz hosszabb ideig történő megőrzésére tejport és növényi olajat adhatnak a reszelt tormához.
Almás ecetes reszelt torma

Az ecetes reszelt tormát aszalt almával dúsítják, így íze az almáéval egészül ki.
Majonézes tormakrém

• Váncza sütőpor
"Haladjon Ön is a korral, süssön Váncza sütőporral!" - máig ismerősen cseng az egyik legnevezetesebb magyar reklámszlogen, mely a 20-as évek végén született.

Akkoriban a háziasszonyok a sütéshez-főzéshez elsősorban a széles körben elterjedt német Oetker termékeit vásárolták. Többen kísérleteztek az Oetkerhez hasonló termékek hazai alapanyagú előállításával, közülük Váncza József érte el a legnagyobb sikereket, aki sziporkázó reklámötleteivel gyorsan ismertté tette termékeit.

Váncza - az 1904-ben Miskolcról a fővárosba költözött patikus apja szakmáját követve - 1922-ben szerzett gyógyszerész diplomát, s a Kálvária téri családi patikában folytatott különféle, elsősorban élelmiszer-vegyipari kísérleteket, majd puding- és parféporokat, vaníliás és citromos cukrot, különféle tápszereket készített. A család nevéhez fűződik az első magyar technológiával készült leveskocka, mely az 1928-as megjelenés után hamarosan 24 ízben került a boltokba.

Első és leghíresebb találmányuk a sütőpor volt, amelyet Váncza József magánvállalkozó 1925. március 13-án vetetett lajstromba "Váncza sütő-krémpor" néven. A csomagoláson máig használt, piros pecsétviaszba nyomott védjegyüket 1925. szeptember 7-én a 49 197-es szám alatt lajstromoztatták.

A családi jellegű Váncza-üzem a VIII. kerületben, a mai Korányi Sándor utca 28. szám alatt működött, ott keverték és csomagolták a sütőport, de gyártottak vegyipari és vegyészeti cikkeket is. A társaság telephelyét 1929-ben a kőbányai Korponai utcába helyezték át, s a 30-as években már keksz- és ostyafélék is szerepeltek a kínálatban, az üzem ekkor már száz főt alkalmazott. A háborús évek alatt a forgalom visszaesett, 1944-ben már csak 15 alkalmazottjuk volt.

Egy 1948. május 4-én kelt minisztériumi rendelet alapján a hivatal arról tájékoztatta a cégtulajdonost, hogy termékeit "Váncza József Sütőporüzem" megjelöléssel forgalmazhatja. A legutolsó bejegyzés a céget 1948. december 29-én felszámolás után megszűntnek nyilvánítja, az üzem néhány évig Sütőpor Gyár néven állami vállalatként működött, s cukorkákat, vitamintablettákat és italporokat készített, miközben - férje 1956-ban bekövetkezett halála után - özv. Váncza Józsefné kisiparosként tovább gyártotta a sütőport az eredeti védjeggyel és minőségben.

A Sütőpor Gyár termékeit az ötvenes évek végi felszámolás után a budafoki úti Zamat Kávé- és Kekszgyár készítette tovább. A Váncza-örökösök 1988-ban megállapodtak a Szilasmenti Mgtsz-szel a szabadalmi leírás átadásáról, valamint a névhasználatról, s a Szilasfood Kft. kistarcsai üzemében készülő Váncza termékek újra kaphatók a boltokban.